Daniela Morga
Carolina Casas
Rocío Grijalva
Anna Dorado
Alejandro Bazán
Luis Oscar Rivera
PRÁCTICA DE CARAMELIZACIÓN
Introducción
La caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.
Como se indicó más arriba, la deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores.
Objetivo
Analizar las reacciones de Maillard y caramelización, observar los cambios provocados y diferenciar una de la otra de acuerdo a los resultados obtenidos.
Material
- Sacarosa o azúcar común de mesa
- Jugo de limón
- Bicarbonato de sodio
- Agua
- Vaso de precipitados
- Varilla de vidrio
- Equipo de calentamiento
Metodología
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Resultados
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Conclusión
En esta práctica pudimos observar como los diferentes medios: ácido, alcalino y neutro, afectan la caramelización. La caramelización natural, que en este caso sería el azúcar en medio acuoso, no dio a lugar tras un tratamiento con calor el suave tono marrón y el olor característico del caramelo; para llegar a obtener la caramelización tomó mucho más tiempo que los otros 2 vasos. En medio ácido, el calentamiento de monosacáridos da lugar a la formación de derivados del furano, obteniendo por esto un olor más fuerte y un poco menos característico del caramelo, como le añadimos limón tomo cambio el aroma a limón agrio. Por último, cuando se realizó la caramelización en un medio alcalino, tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente y se producen roturas en las moléculas que a su vez condensan en un gran número de productos secundarios, es por esta razón que obtuvimos un olor muy diferente al caramelo.
Referencias
- Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Edit. Pearson Educación. México, D.F
- Gil, Á. (2010). Tratado de Nutrición, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos (Segunda ed., Vol. II). EDITORIAL MEDICA PANAMERICANA.
PRÁCTICA DE PANIFICADOS
Introducción
Muchos alimentos desarrollan una coloración que en algunos casos mejora sus propiedades sensoriales. La complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios. Los mecanismos de oscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro. La reacción de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos puede citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados. Para que estas reacciones se lleven a cabo se necesitan azucares reductores y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína. Otra característica de algunos compuestos generados por esta reacción es la habilidad antioxidante; el color característico de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reacción. La reacción de Maillard se ve influenciada por el pH alcalino, la temperatura elevada, la actividad del agua y los azucares reductores.
Objetivo
Determinar si en la producción de panecillos ocurre la reacción de Millard. Observar el cambio de coloración dependiendo del tiempo en que estuvieron expuestos a la temperatura elevada.
Material
- Harina de trigo
- Levadura deshidratada
- Azúcar común de mesa
- Sal común de mesa
- Agua
- Charola
- Horno de cocina
Metodología
1. Mezclar 2 ½ tazas de harina de trigo (aprox 300 g), medio sobre de levadura deshidratada (5 g), ½ cuharadita de azúcar (3 g) y ¼ de cucharadita de sal (1.5 g).
2. Agregar agua y mezclar todos los ingredientes.
3. Amasar hasta obtener una masa homogénea y moldeable.
4. Dejar levar la masa hasta que doble su volumen (a 30-35ºC).
5. Dividir la masa en 3 partes iguales, volver a amasar y darles forma de bollos.
6. Hacer un corte en la parte superior de los bollos con un cuchillo bien afilado o cutter.
7. Colocar en una charola y dejar levar hasta que los bollos dupliquen su volumen inicial.
8. Cocinar los panes durante 15, 30 y 45 minutos en horno moderado (200°C).
Resultados
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Conclusión
En esta práctica pudimos observar que cuando se lleva a cabo la reacción de Maillard, la coloración de los panecillos cambia. La reacción es influenciada por la temperatura alta en la que se llevo a cabo el proceso y el tiempo que se expuso el panecillo a esa temperatura.
Referencias
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Edit. Pearson Educación. México, D.F
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