Práctica No. 2: “Prácticas de Humedad”

Alejandro Bazán

Ana Dorado

Carolina Casas

Daniela Morga

Luis Oscar Rivera

Rocío Grijalva

• Introducción

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las técnicas más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje. El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de anaquel. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca. La determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de ésta influye en la velocidad de multiplicación de los microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la pérdida de la calidad sanitaria.

• Objetivo

Determinar el porcentaje de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado de distintos alimentos. Realizar los cálculos ingresando los datos en la fórmula de porcentaje de humedad a fin de comparar los resultados y conocer los cambios de nuestras muestras.

• Material

– Muestra 1: Gelatina LALA

– Muestra 2: Frijoles de la olla

– Muestra 3: Harina

– Muestra 4: Chorizo

– Muestra 5: Pan

– Báscula

– Pinzas

– 5 vasos de precipitado

– Horno de secado

– Desecador

• Metodología
  

• Resultados

• Gráfica

– Fórmula para determinar la humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado : (Pm – Ps) / m * 100

– Pm: Peso inicial del vaso de precipitado + la muestra

– Ps: Segunda pesada

– m: Peso de la muestra

• Conclusión
  

En esta práctica pudimos observar como la humedad presente en un alimento le brinda más que solo agua. Muchas características tanto químicas como físicas dependen del agua que está presente en el alimento. Al someter las diferentes muestras a los factores temperatura – tiempo, se fue perdiendo agua por medio de la evaporación, y se presentaron cambios en las características físicas tales como la textura y el estado de la materia.

• Referencias

ANÁLISIS DE ALIMENTOS 233205

Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Edit. Pearson Educación. México, D.F.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO. MÉTODO POR ARENA O GASA.

Scribd. (12 de noviembre de 2008). Recuperado el 06 de febrero de 2013, de Scribd: http://es.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad